A tejiparban előforduló bakteriális szennyeződés komoly következményekkel járhat az üzemeltetők számára. Ez a termék újrafeldolgozását, pazarlását vagy visszahívását eredményezheti, ezért kiemelten fontos megfelelő HACCP rendszer kiépítése, majd a kiépített rendszerben a HACCP alapelvek betartása.

A HACCP szabályozás alapelvei ugyanazok, de azokat a különböző iparági sajátosságokhoz kell őket igazítani.

1. A lehetséges veszélyek azonosítása

Ez megköveteli, hogy a HACCP keretrendszer végrehajtásáért felelős csapat összeállítson egy listát azokról a veszélyekről, amelyek valószínűleg betegségeket, sérüléseket és/vagy romlást okozhatnak, ha nem hatékonyan ellenőrzik őket.

2. Kritikus ellenőrzési pontok létrehozása

A kritikus ellenőrzési pontok (CCP) olyan pontok, ahol a biztonsági veszélyek megelőzésére vagy megszüntetésére lehetőség nyílik. Például a tejüzemek üzemeltetői gyakran figyelmen kívül hagyhatják, a termékkel vagy a csomagolással közvetlenül érintkező gázok steril szűrését is ki kell emelni, mint CCP-t.

3. Kritikus határértékek megállapítása

A kritikus határérték a veszély megelőzése, megszüntetése vagy elfogadható szintre csökkentése érdekében végzett szabályozó intézkedés maximális vagy minimális értéke. Mérhetőnek, megfigyelhetőnek és valós időben nyomon követhetőnek kell lenniük. Minden HACCP készítés szerves része kell, hogy legyen.

4. Intézkedések és veszélyek ellenőrzésére

A tejiparban ilyen például a sterilizáló gáz az élelmiszer-minőségű sűrített levegő sterilitásának elérése érdekében, amely a steril környezet megteremtéséhez szükséges a tejtermékek csomagolásánál, ellenőrző intézkedés

5. A kezelőszervek figyelése

A HAACP-tervnek megfelelően a tejüzemnek képesnek kell lennie megerősíteni, hogy a CCP-pontok a meghatározott kritikus határértékeken belül működnek.

6. Javító intézkedés

A HACCP-terv részeként a csapatnak előzetesen meg kell állapodnia azokról a korrekciós intézkedésekről, amelyeket meg kell tenni, ha a monitorozás az ellenőrzés elvesztését észleli egy CCP-nél.

7. Dokumentáció

A termékbiztonságra vonatkozó kellő gondosság okirati bizonyítéka kulcsfontosságú – különösen egy szerencsétlen élelmiszer-biztonsági esemény esetén.

Ha csak most kezdünk bele tejipari üzletünkbe, akkor mindenképp érdemes HACCP és egészségügyi szolgáltatás igénybevételén elgondolkodni, ezzel is csökkentve a figyelmetlenségből fakadó higiéniai és anyagi kockázatokat.